1. Tại sao phải vệ sinh và khử trùng cơ sở chế biến thực phẩm?

Để đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP): trong quá trình sơ chế, chế biến thực phẩm thì những bề mặt tiếp xúc với thực phẩm là quan trọng nhất là phải luôn được làm vệ sinh sạch sẽ, tránh lây nhiễm các chất gây mất an toàn cho thực phẩm. Để thực hiện việc đó chúng ta phải có quy trình vệ sinh làm sạch trong cơ sở chế biến thực phẩm; vệ sinh, khử trùng nhà xưởng.

Gia tăng mức độ an toàn người lao động: Khi vệ sinh khử trùng tại cơ sở chế biến thực phẩm đúng cách, sẽ làm giảm thiểu những rủi ro về an toàn: trượt, ngã do dầu, mỡ hay thức ăn thừa rơi trên sàn.

Ý nghĩa tài chính: Vệ sinh và khử trùng giúp làm giảm thiểu mức độ hư hỏng, kéo dài đáng kể tuổi thọ của thiết bị và máy móc, trang thiết bị, dụng cụ…

Đáp ứng quy định nhà nước: Các văn bản Luật, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia, các quy định cụ thể về điều kiện đảm bảo ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Chẳng hạn:

Theo quy định Điều 19, 20, 21, 22, 23 Luật An toàn thực phẩm – các yêu cầu pháp lý mà cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm cần đảm bảo:

- Có đủ trang thiết bị phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói, bảo quản và vận chuyển các loại thực phẩm khác nhau; có đủ trang thiết bị, dụng cụ, phương tiện rửa và khử trùng, nước sát trùng, thiết bị phòng, chống côn trùng và động vật gây hại.

- Có hệ thống xử lý chất thải và được vận hành thường xuyên theo quy định của pháp luật về bảo vệ môi trường. Thu gom, xử l‎ý chất thải theo đúng quy định của pháp luật về bảo vệ môi trường;

- Chất tẩy rửa, chất diệt khuẩn, chất khử độc khi sử dụng phải bảo đảm an toàn cho con người và môi trường;

2. Định nghĩa

- Vệ sinh: Loại bỏ đất cát, thực phẩm thừa, bụi, dầu mỡ hoặc những vật thể lạ khác.

- Khử trùng:Làm giảm số lượng vi sinh vật trong môi trường đến mức mà không gây ảnh hưởng đến mức độ an toàn thực phẩm bằng tác nhân hóa học hoặc phương pháp vật lí. 

3. Điều kiện về cơ sở vật chất

Vật liệu chế tạo thiết bị, dụng cụ phải: Không độc, không hấp thụ, không thôi nhiễm, không gây mùi vị lạ hay làm biến đổi màu sắc sản phẩm. Các dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuôn khay và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm của các thiết bị đều được làm bằng inox hoặc bằng nhôm, có bề mặt nhẵn, không thấm nước, không gỉ, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh, có thể rửa và khử trùng nhiều lần mà không bị hư hại và phải an toàn.

Các dụng cụ và phương tiện cầm tay: Được làm bằng các vật liệu phù hợp, không thôi nhiễm (bàn chế biến bằng nhôm/ inôx, dao bằng inox với chuôi dao bằng nhựa, rổ rá, khay chậu bằng nhựa/ inox,…) Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, bơ, thùng chứa nguyên vật liệu đều làm bằng nhựa không độc, không mùi, chịu được sự tác động của nhiệt, chất tẩy rửa và khử trùng, không làm ảnh hưởng đến chất lượng và vệ sinh (ATTP).

4. Hóa chất sử dụng để khử trùng

Các hóa chất vệ sinh trong cơ sở chế biến thực phẩm như hóa chất khử trùng, chất tẩy rửa phải nằm trong danh mục được phép sử dụng và sử dụng đúng nồng độ theo quy định hiện hành của Bộ Y tế và hướng dẫn sử dụng của nhà sản xuất.

(Tham khảo tại Thông tư số 09/2018/TT-BYT ngày 27/4/2018 của Bộ Y tế về Ban hành Danh mục hóa chất, chế phẩm diệt côn trùng, diệt khuẩn dùng trong gia dụng và y tế thuộc lĩnh vực quản lý nhà nước của Bộ Y tế được xác định mã số hàng hóa theo Danh mục hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu Việt Nam)

Hóa chất khử khuẩn phải đảm bảo nguyên tắc sau:

• Tác dụng nhanh; Dễ sử dụng
• Không bị ảnh hưởng bởi các chất hữu cơ, xà phòng, chất tẩy rửa hoặc các hóa chất khác; Không gây độc và không gây ô nhiễm môi trường;
• Không ảnh hưởng lên các dụng cụ bằng kim loại, vải , cao su hay chất dẻo khác.
• Phải hòa tan trong nước và ổn định khi pha.
• Phải có tác dụng làm sạch và rẻ tiền.

Một số hóa chất khử khuẩn thông dụng hiện nay: Cloramin B, alcoho, chloramine T, chlorine dioxide…

5. Hướng dẫn vệ sinh, khử trùng cơ sở chế biến thực phẩm

Bước 1 – Chuẩn bị

Loại bỏ bụi bẩn và các rác thải trên sản, nền, tường

Rửa sạch với nước (sử dụng nước ấm hoặc nóng 60^oC trở lên tăng hiệu quả khử trùng).

Bước 2 – Vệ sinh

Dùng nước xà phòng rửa sạch các chất bẩn bám dính trên dụng cụ mặt trong, mặt ngoài, mặt dưới và các góc cạnh.

Rửa sạch lại với nước sạch.

Bước 3 – Khử trùng

Pha dung dịch chất tẩy rửa, khử trùng theo đúng nồng độ cho phép.

Dùng khăn sạch nhúng vào dung dịch tẩy rửa, khử trùng để khử trùng đều khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả dụng cụ, mặt bàn, tường, nền…

Bước 4 – Rửa lại bằng nước sạch

Rửa lại bằng nước sạch cho hết lượng chất tẩy rửa, khử trùng còn tồn dư.

Để khô bề mặt bằng không khí tự nhiên (hoặc tăng cường gió để nhanh khô)

Lưu ý: Tất cả các dụng cụ sau khi làm vệ sinh phải được úp ngược xuống cho ráo hết nước mới được sử dụng. Dụng cụ sau khi làm vệ sinh chỉ được phép sử dụng trong ngày, khi để qua đêm thì phải tiến hành làm vệ sinh lại.

 Trong quá trình sản xuất, nếu các dụng cụ sản xuất bị rớt xuống nền thì phải thực hiện các bước vệ sinh và khử trùng giống như lúc bắt đầu sản xuất.

Đối với nền nhà, thì dùng chổi lau nền sạch nhúng ướt vừa phải dung dịch, tiến hành lau từ ngoài vào trong, sau đó làm ngược lại và để khô tự nhiên. Hoặc có thể phun sương.

Đối với dụng cụ như dao thớt có thể ngâm bằng dung dịch khử khuẩn trong 1-2 giờ sau đó rửa hoặc giặt bằng nước sạch.

Quy trình vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ phải được lập thành văn bản và có người chịu trách nhiệm ký ban hành. Phải có sổ sách theo dõi chương trình làm vệ sinh khử trùng (vệ sinh đầu giờ sản xuất, vệ sinh cuối ca sản xuất).

6. Ví dụ về cách sử dụng chất khử trùng Cloramin B

Tùy theo mức độ nguy cơ nhiễm bẩn, thì các cơ sở chế biến thực phẩm có thể chọn nồng độ từ 0,5% - 1% Clo hoạt tính.

 Lượng hóa chất chứa clo cần để pha số lít dung dịch với nồng độ clo hoạt tính theo yêu cầu được tính theo công thức sau:

* Hàm lượng clo hoạt tính của hóa chất sử dụng luôn được nhà sản xuất ghi trên nhãn, bao bì hoặc bảng hướng dẫn sử dụng sản phẩm.

Ví dụ:   Để pha 10 lít dung dịch có nồng độ clo hoạt tính 0,5% từ bột cloramin B 25% clo hoạt tính, cần: (0,5 x 10 / 25) x 1000 = 200 gam.

Để pha 10 lít dung dịch có nồng độ clo hoạt tính 0,5% từ bột canxi hypocloride 70% clo hoạt tính, cần: (0,5 x 10 / 70 ) x 1000 = 72 gam.

Để pha 10 lít dung dịch có nồng độ clo hoạt tính 0,5% từ bột natri dichloroisocianurate 60% clo hoạt tính, cần: (0,5 x 10 / 60)  x 1000 = 84 gam.

Cách pha: Hòa tan hoàn toàn lượng hóa chất cần thiết cho vừa đủ 10 lít nước sạch.

Các dung dịch khử trùng có clo sẽ giảm tác dụng nhanh theo thời gian, cho nên chỉ pha đủ lượng cần sử dụng và phải sử dụng càng sớm càng tốt sau khi pha. Tốt nhất chỉ pha và sử dụng trong ngày, không nên pha sẵn để dự trữ. Dung dịch khử trùng chứa clo đã pha cần bảo quản ở nơi khô, mát, đậy kín, tránh ánh sáng.

Phương pháp tiêu độc khử trùng: Người tiến hành lau chùi Chlormin B phải đi găng tay, khẩu trang và đeo kính. Tiến hành pha dung dịch Chlormin B đúng nồng độ quy định. Nếu không sử dụng hết trong 24 giờ có thể đổ xuống cống rãnh, không được đổ xuống ao hồ hoặc bồn vệ sinh của công trình tự hoại. Tuyệt đối không được đổ  bừa bãi ra nơi công cộng tránh ngộ độc thuốc sát khuẩn.